Gan ngỗng món ăn siêu đắt- Tinh hoa ẩm thực của Pháp

Người Nhật ngẩng cao đầu vì món Sushi, người Pháp lại tự hào về món gan ngỗng ngậy béo Foie Gras. Đây là món ăn "bản quyền" của người Pháp chỉ có mặt tại những cửa hàng cao cấp. Gọi là bản quyền vì nó mang đặc thù văn hóa ẩm thực của người Pháp, nhất là khi áp chảo. Rất tinh túy, điệu nghệ nên hương vị cũng rất đặc trưng, nhất là khi dùng chúng với rượu vang.  Không chỉ ngon miệng, Foie Gras còn có lợi cho sức khỏe vì có chứa nhiều chất béo hữu ích, nhất là chất béo không bão hòa giúp con người giảm được mỡ máu, giảm bệnh tim mạch, đặc biệt là làm tăng tuổi thọ, những người dân vùng tây-nam nước Pháp có tuổi thọ cao hơn bởi họ có thói quen dùng món Foie Gras.

Gan Ngỗng nguyên miếng

Trong tiếng Pháp, từ Foie Gras còn có nghĩa là gan béo, để chỉ gan vịt hoặc gan ngỗng. Gan béo tuyệt hảo bởi lớp bơ béo đặc trưng có trong gan vịt, ngỗng. Để sản xuất gan ngỗng hay gan vịt, người nuôi phải vỗ béo vịt, ngỗng từ 12 đến 18 ngày để gan sản sinh ra mỡ. Trong giai đoạn này, ngỗng được vỗ béo bằng phương pháp nhồi, thức ăn đặc biệt bằng ngô hoặc các loại ngũ cốc khác nên gan sẽ sản sinh ra mỡ và có kích thước to hơn hẳn.

Gan béo tuyệt hảo bởi lớp bơ béo đặc trưng có trong gan vịt, ngỗng

Ngày nay, Pháp là nước sản xuất và tiêu thụ Foie Gras lớn nhất thế giới. Gan ngỗng là một món ăn tinh tế hoàn toàn nhờ hương vị tự nhiên mà trở nên độc đáo. Thưởng thức gan ngỗng thường phải từ tốn để cảm nhận vị béo và mùi thơm của gan như tan dần trên đầu lưỡi một cách nhẹ nhàng, quyến rũ đến lạ lùng. Một vị béo nhẹ phảng phất, không gắt, không hăng, trôi xuống cổ mà không có cảm giác ngậy. Vì vậy mà tay nghề chế biến của đầu bếp cũng được đòi hỏi cao. Cách chế biến món gan ngỗng kỳ công thuộc hàng bậc nhất trong các loại thực phẩm.

Cách sơ chế và Chế biến Gan ngỗng Pháp

Với nhiều cách chế biến cầu kỳ, công phu nhưng thích thú nhất vẫn là việc được tận hưởng món Foie Gras áp chảo chiên hơn cả.

Cả khối gan ngỗng được cạo nhớt, lấy gân sạch sẽ.  Chúng được cắt thành từng miếng be bé dầy chưa đầy vuông tay. Việc rút các chỉ máu hay mạch máu trong gan ngỗng gan vịt ngoài việc đảm bảo miếng gan khi chế biến đảm bảo mỹ quan còn làm giảm mùi hôi, miếng gan khi được chế biến mịn, tan trong miệng.

Cả khối gan ngỗng được cạo nhớt, lấy gân sạch sẽ

Gan phải được giữ lạnh cho đến trước giờ áp chảo, sau đó được cắt bằng dao nhúng nước nóng và mỗi khẩu phần không quá 50-80g.

Cắt lát gan thành từng miếng khoảng 25-80gram

Sau đó được áo một lớp bột mỏng cho ráo, đoạn cho vào chảo chiên sơ. Chỉ chiên sơ thôi, một mặt áp trên chảo chừng vài ba phút thôi. Chiên cho khéo là cả một nghệ thuật: non lửa gan bở, già lửa gan khét mặt, chảy thành dầu sẽ mất ngon.

Áp chảo Gan Ngỗng

Miếng gan được áp chảo đúng độ lửa có màu vàng sậm, lớp bao ngoài hơi giòn nhưng bên trong vẫn mềm mại, béo ngậy, như tự tan ra khi đầu lưỡi khẽ chạm vào.

Ăn gan ngỗng cũng có những quy tắc phức tạp để xứng với "tầm vóc" của một món ăn thượng hạng.

Món gan ngỗng áp chảo thường dùng kèm với bánh mì cắt lát. Ngon nhất là loại bánh mì đặc ruột, nướng qua để lớp mặt se lại, bánh có độ giòn nhẹ nhưng không cứng, phần ruột vẫn xốp mềm. Món gan ngỗng áp chảo muốn bật được hết vị ngon, vị béo của nó phải được thưởng thức cùng một món ngọt nhẹ đi kèm. Nhiều nơi phục vụ với mứt trái sung, sốt dâu rừng, hay với táo xanh đút lò, rưới thêm chút xi rô grenadine, bánh mì briche (loại bánh lên men đặc ruột có vị ngọt) cùng một ít xà lách non trộn dầu giấm.

Khi ăn gan ngỗng bạn sẽ cảm nhận mùi thơm và vị của gan ngỗng ngay trên đầu lưỡi. Vị của gan ngỗng không gắt, không hăng, một vị béo nhẹ phảng phất không để lại cảm giác ngấy.

Vị của gan ngỗng không gắt, không hăng, một vị béo nhẹ phảng phất không để lại cảm giác ngấy.

Quy tắc đặc biệt thú vị khi thưởng thức Gan Ngỗng trọn vị chuẩn Pháp

Ba thực phẩm "quý tộc" của bữa ăn đầu, sau món khai vị, trong các bữa tiệc nữa đêm là bánh mì, rượu vang và gan béo. Mỗi thực đơn sẽ có cách phục vụ và món ăn khác nữa. nhưng khi được phục vụ gan béo thì thực khách phải nắm rõ các chi tiết cơ bản như :

- Bánh mì phải cắt lát và ngon nhất là bánh mì nhiều ruột và được nướng se mặt, đừng trét gan béo lên bánh mì (nhất là gan béo nguyên) mà nên cắt lát gan mỏng, đặt lên bánh mì và thưởng thức.

- Rượu truyền thống được phục vụ là loại rượu vang nhẹ.

Late Harvest- Loại rượu vang trắng hay được thưởng thức cùng với Foie Gras

- Phải cho hộp gan vào tủ lạnh trong nhiều giờ trước khi phục vụ. Nên cắt gan với dao nhúng vào nước nóng. Tính mỗi khẩu phần từ 50-70 gram/người.

Foie Gras đã được áp chảo

Gan béo rất tốt cho sức khỏe

Thoạt nghe gan béo chúng ta liên tưởng nó rất nhiều chất béo và năng lượng, thế nhưng theo phân tích của các nhà dinh dưỡng thì gan béo rất nhiều acid béo không bão hòa và được khuyên dùng trong thực đơn của chúng ta bởi nó có thể hạ tỷ lệ cholesterol xấu. Các vùng có tiêu thụ nhiều gan béo, mỡ vịt và trái cây ngâm giấm là những người có tỷ lệ tử vong do các bệnh tim mạch thấp hơn các vùng khác - và đây có thể là "bí quyết sống lâu" của những dân vùng đông nam nước Pháp.

Foie gras là một trong những món tinh tế phổ biến nhất của ẩm thực Pháp. Khác với gan vịt hoặc ngỗng thông thường, Foie gras là món ăn giầu chất, ngậy béo nhưng mùi vị lại tinh tế. Foie Gras có thể được bán nguyên cái, hoặc đã được sơ chế thành dạng mousse ( được xay nhỏ và mịn), hay pa-tê Foie Gras được dùng như món ăn đi kèm với các món khác ví dụ như bánh mì hoặc thịt nướng. 

Pate Foie Gras

  "Hãy để Online Foods góp phần tạo thêm hương vị bữa ăn cho gia đình bạn!"