Cá hồi xông khói là gì?

Cá hồi đánh bắt tự nhiên trên biển được làm sạch, loại bỏ nội tạng và được đông lạnh ngay trên tàu để giữ độ tươi tối đa cho cá. Sau đó cá được rã đông bằng dòng nước lạnh 2 độ C trong 15 tiếng để ngăn ngừa sự hình thành vi khuẩn. Rã đông xong cá được chuyển qua khu vực phi lê rồi đem đi ướp muối để gia tăng hương vị và thời gian bảo quản.

Họ rắc một hỗn hợp muối và 26 loại gia vị lên bề mặt cá rồi ướp trong 1 tiếng rưỡi nhằm giới hạn lượng muối thấm vào 1%, sau đó rửa phi lên với nước lạnh.Tiếp theo, họ phết siro cây Phong lên bề mặt miếng phi lê để trung hòa với lượng muối còn lại. Tiếp theo, những miếng file được chuyển đến lò hun khói.

Và sản phẩm cuối cùng như bạn thấy đấy, miếng cá vẫn giữ được màu sắc như cá tươi sống.

Cá hồi được ướp muối cùng các loại gia vị

—> Cá hồi xông khói ăn thế nào cho ngon?

Có thể chế biến nhiều món ngon từ cá hồi xông khói như:  sushi cá hồi xông khói, salad cá hồi xông khói, cá hồi xông khói kẹp bánh mì, sashimi cá hồi xông khói, cá hồi xông khói cuộn phô mai…

Một số món ăn từ Cá hồi xông khói

1- Salad cá hồi xông khói

Trong những ngày trời nắng nóng hoặc những bữa tiệc chứa quá nhiều chất đạm thì món salad cá hồi xông khói kết hợp cùng rất nhiều loại rau củ quả khác nhau sẽ làm nên một món salad hoàn hảo. Chẳng cần dùng nhiệt mà chỉ cần ít rau củ cùng vài lát cá hồi xông khói đã mang đến cho bạn một món ăn giàu dinh dưỡng và rất tốt cho sức khỏe.

Chuẩn bị nguyên liệu:

• 35gr cá hồi xông khói
• 20 bắp cải tím thái sợi
• 4 quả cà chua bi
• Rau xà lách xanh, tím, frieza
• 50ml sốt mayonnaise

Cách chế biến:

• Bước 1: Cá hồi xông khói cắt thành 4-5 lát mỏng đều nhau. Rau xà lách cắt thành những miếng vừa ăn sau đó bày trí vào dĩa, rải lên trên bắp cải tím đã thái sợi.
• Bước 2: Bày trí những miếng cá hồi đã cắt mỏng lên trên đỉnh, cà chua cắt đôi và trang trí xung quanh sao cho đẹp mắt.
• Bước 3: Rưới sốt mayonnaise đều lên trên và bắt đầu thưởng thức thôi nào.

Salad Cá hồi xông khói

2- Cá hồi xông khói bánh mì nướng

Đây là một món ăn sẽ không làm bạn mất quá nhiều thời gian để chế biến, chỉ cần mất 20 phút là bạn đã có được món cá hồi xông khói kẹp bánh mì thơm ngon, bổ dưỡng. Vị thơm ngon của cá cá hồi hòa quyện cùng vị béo ngậy của bơ kết hợp cùng các gia vị khác chắc chắn sẽ khiến bạn nhớ mãi không quên.

Chuẩn bị nguyên liệu:

• 200gr cá hồi xông khói
• Bánh mì cắt lát dày 1-2cm
• Phomai tươi mozzarella cắt lát
• 1 muỗng cà phê mật ong, dầu olive, bột tỏi
• 2 muỗng cà phê nước tương
• 2 muỗng hành lá thái nhỏ

Cách chế biến:

• Bước 1: Bánh mì đã cắt lát vừa ăn thì phết dầu oliu lên và đem đi nướng vàng
• Bước 2: Bánh mình sau khi nướng xong thì lấy 1 lát phomai và 1 lát cá hồi sắp lên trên. Sau đó, chuẩn bị 1 chén nhỏ trộn đều hỗn hợp mật ong, nước tương và bột tỏi.
• Bước 3: Rưới đều hỗn hợp trên lên bánh mì. Có thể rưới thêm 1 ít mật ong,  xì dầu và hành lá để bánh thêm hấp dẫn nhé.

Cá hồi xông khói ăn cùng bánh mì nướng

3- Cá hồi xông khói cuộn Sushi

Chuẩn bị nguyên liệu:

• 300gr gạo Nhật ( hoặc bất kì loại gạo dẻo mà bạn yêu thích )
• 4 lát cá hồi xông khói
• 2 thìa canh giấm Nhật hoặc có thể sử dụng rượu vang trắng thay thế
• 1 thìa cà phê đường
• 1 quả bơ
• ½ quả chanh
• 4 tấm rong biển
• 1 bó hẹ
• Nước tương ngọt để làm nước chấm

Cách chế biến:

• Bước 1: Gạo đem đi vo thật sạch thì cho vào nồi cùng 600ml nước và đem đi nấu chín. Khi cơm đã chín thì bạn trộn cơm với giấm Nhật. Nhớ mở nồi cơm để cơm nguội nhé.
• Bước 2: Bơ chia thành 2 phần đều nhau, đem đi lột vỏ và cắt thành từng miếng mỏng theo chiều dọc. Vắt lấy nước cốt chanh. Cho bơ đã cắt vào 1 cái tô cùng với nước cốt chanh và đảo đều tay để nước cốt chanh thấm đều miếng bơ. Nên đảo nhẹ tay để không làm nát miếng bơ.
• Bước 3: Lấy từng miếng trong biển, cho cơm vào giữa và dàn đều ra. Đặt miếng cá hồi xông khói lên cơm, tiếp theo là lá hẹ và bơ. Cuộn tròn từ từ để cuộn sushi tròn đều và giúp cho các nguyên liệu không bị xáo trộn, có tạo hình bắt mắt.
• Bước 4: Dùng khăn ấm lau qua con dao sắc để khi cắt cơm sẽ không bị dính lên dao.

Cá hồi xông khói cuộn Sushi

Giá trị dinh dưỡng của cá hồi hun khói

Cá hồi hun khói tương đối ít calo trong khi nó có chứa hàm lượng protein chất lượng cao, các chất thiết yếu và các vitamin cũng như chất khoáng. Vậy, ăn cá hồi hun khói có tốt không? Trước tiên, cần tìm hiểu thành phần dinh dưỡng của cá hồi hun khói.

Cá hồi hun khói tương đối ít calo trong khi nó có chứa hàm lượng protein chất lượng cao

Trong khẩu phần cá hồi hun khói 100gr cung cấp: 117 calo, 18 gam protein, 4 gam chất béo, 600 mg natri, 200 mg sắt, 15% photpho (giá trị hàng ngày), 26% đồng, 59% selen, 9% riboflavin, 30% niacin, 16% vitamin B6, 136% vitamin B12, 9% vitamin E, 86% Vitamin D, 16% cholin.

Hơn nữa, cá hồi hun khói là một nguồn thực phẩm cung cấp acid béo Omega-3 phong phú. Trong khẩu phần 100 gam cá hồi cung cấp 0.5 gam acid eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA). Những chất béo này được coi là thiết yếu vì cơ thể không thể tạo ra chúng. Cho nên, những loại acid béo này cần được cung cấp từ chế độ ăn bên ngoài.

Ngoài ra hai loại acid eicosapentaenoic acid (EPA) và docosahexaenoic acid (DHA) rất quan trọng đối với chức năng não, sức khỏe của tim và sự lão hóa của cơ thể.

Cùng tìm hiểu thêm về Quy trình xông khói cá hồi 

Quy trình hun khói trong chế biến cá

Sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Cá hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon. Là loại thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước. Các loài cá nhỏ (ví dụ: cá trích, bạc má, nục, cá thu nhật…) được hun khói nguyên con, cá lớn (ví dụ: cá tuyết, hồi, tầm, vược) thường được xẻ thỏi trước khi hun khói. Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa (ví dụ: sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương).

Cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn

Mục đích của xông khói

Nhằm phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và tạo ra dạng sản phẩm mới. Một trong những mục đích chính của quá trình xông khói là tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra xông khói còn làm giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế cũng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trên bề mặt sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Một trong các quá trình hun khói

Xông khói

Xông khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun.

Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của các enzyme làm ươn cá. Ngoài tính sát trùng khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín…

 

Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói.

Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. Tất cả đều tập trung vào bề mặt của cá sấy, làm tăng vị và mùi đặc trưng của cá sấy. Người ta thấy rằng cá chủ yếu hấp thụ hơi nước trong quá trình sấy. Bề mặt ẩm của cá đóng vai trò như một nhân tố ảnh hưởng đến sự hấp thụ hơi nước. Vì vậy củi dùng để hun khói phải được chọn lọc. Không được dùng củi sinh ra khói độc. Nên dùng mùn cưa của những loại gỗ không độc để lửa cháy âm ỉ. Cũng nên dùng một số loại lá tạo hương vị như lá ổi và lá sả

Thường có 2 loại xông khói:

Xông nóng: thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 900F (320C) trong 2 giờ đầu đến 1500F (65.50C) cho 4 – 8h sau, cá hun khói nóng ẩm cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài ngày.
Xông nguội: thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-900F (27-320C) kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông trong vài tháng.

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói xông ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói xông, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm: lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.

Nguyên lý chung của các phương pháp xông khói

Tác động làm khô bề mặt cá tạo ra một bức tường vật lý ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong cá, đồng thời tạo môi trường yếm khí ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí.

Tác động muối giúp làm giảm hoạt độ nước và ức chế sự sinh trưởng của rất nhiều loại vi sinh vật gây thối hỏng sản phẩm và vi khuẩn gây bệnh.

Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống oxi hoá có nguồn gốc phenol của khói giúp làm chậm quá trình tự oxi hoá và ôi hoá của chất béo trong cá, đặc biệt là các chất béo có mức độ không no cao vốn có nhiều trong cá.

Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như phenol, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói

Nguồn nhiên liệu

a) Nhiên liệu dùng để xông khói

Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.

b) Thành phần của khói

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2.

• Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói như guaiacol, 4- methylguaiacol, phenol, vanilllin. có tác dụng chống lại các quá trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.

• Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trongkhói, khá phổ biến là metanol. Không có tác dụng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên có tác dụng nhỏtrong việc tiêu diệt vi sinh vật.

• Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbondao động từ 1-10 nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid isobutyric…Các acid hữucơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phăm hạ xuống, giúpđong tụ protein.

• Các chất cacbonyl: các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm.

• Các hợp chất hydrocacbon: không đóng vai trò quan trọng trong bảo quản và chúng được tách ra trong pha xông khói đặc biệt.